Farina di kamut

 Il kamut è uno dei cereali più ricercati per una buona alimentazione, perché ricco di valori nutrizionali interessanti.

La farina di kamut è ricavata dalla lavorazione e dalla macinazione dell’omonimo tipo di frumento tetraploide, appartenente alla famiglia delle graminacee. Il kamut è una particolare varietà di grano Khorasan (in botanica “Triticum turgidum turanicum”). Il grano Khorasan, detto anche “frumento orientale” o “grano rosso”, è originario dell’attuale Iran e viene coltivato in diverse zone del Medio Oriente, da cui prende il nome.

Il cereale presenta un fusto alto anche 180 centimetri e la cariosside, ossia il chicco, si presenta nuda e più lunga di qualsiasi altro frumento. Inoltre, i chicchi hanno una dimensione maggiore e perciò apportano più proteine, vitamine e sali minerali rispetto alle varietà di grano attualmente commercializzate su larga scala. Dalla molitura di questi chicchi, si ricava una farina dal colore ambrato ed un sapore leggermente dolce.

Il nome “kamut” deriva da “ka'moet” che nella lingua egizia significa “anima della terra”. È un marchio registrato di qualità, di proprietà dell’azienda statunitense "Kamut International" fondata dall’agronomo e biochimico Bob Quinn, il quale, a partire dagli anni Settanta, perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo tipo di grano. La famiglia Quinn, intorno agli anni ’90, iniziò a commercializzare con questo nome il grano e i derivati. Solo il grano che segue tutto il disciplinare statunitense ha la concessione di usare il marchio registrato, garantendo così ai consumatori che i prodotti contengono la pura e antica varietà di grano Khorasan, con elevati standard di qualità.

Al giorno d’oggi, viene coltivato principalmente in aziende biologiche certificate, le quali utilizzano solo un certo tipo di terreno in determinate zone limitate: Montana, Alberta e Saskatchewan. Vi sono delle zone di produzione anche in Europa e in Australia anche se, in queste località, il grano Khorasan non trova il suo habitat migliore e non restituisce ottime rese.

Farina di kamut: valori nutrizionali 

Il kamut è considerato uno dei cereali più completi dal punto di vista nutrizionale, scopriamolo di seguito nel dettaglio.

Nella farina di kamut sono contenuti i valori nutrizionali del grano Khorasan, i quali hanno un chiaro vantaggio rispetto a quelli del frumento comune: contiene il 40% di proteine in più, è più ricco di zinco e magnesio così come di polifenoli e acidi grassi. Il pane prodotto con la farina di kamut arriva a contenere fino al 30% di vitamina E in più rispetto al classico pane di farina di grano. 

Quando si parla della farina di kamut, dei suoi valori nutrizionali e delle sue proprietà, viene naturale fare un confronto con le più diffuse farine di grano tenero di tipo 00, 0, 1 e 2.

La farina bianca doppio zero (00) che troviamo in commercio è prodotta a partire da varietà di grano tenero selezionate per aumentare la resa (maggiore produzione a discapito di proprietà nutrizionali e quindi povera di micronutrienti), contiene solo l’endosperma del chicco, è finissima e ha un colore bianco.

La farina di kamut, invece, è di grano duro e perciò meno raffinata e contiene una percentuale maggiore di germe, crusca e fibre. Quantità che cresce nella farina tipo 1 e tipo 2 (semi-integrali), macinate in modo tale da preservare più parti del chicco, quelle ricche di oligoelementi, vitamine e sali minerali.

Dal punto di vista dei valori nutrizionali, la farina di kamut derivante dal grano Khorasan è più ricca in proteine rispetto alle farine 00, 0 e 1, oltre ad avere un più alto valore di grassi monoinsaturi. Maggiori sono anche le quantità di potassio, magnesio e zinco, utili per dare energia ed equilibrare i livelli di insulina nell’organismo.

Le calorie apportate da 100 grammi di grano kamut sono maggiori di quelle conferite dalla stessa quantità di grano comune. Gli aminoacidi che si ritrovano in maggior quantità nel grano di kamut sono la treonina, la cistina, l'arginina, l'istidina, l'acido aspartico e la serina.

La farina di kamut è un alimento molto energetico che fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine; infine, la discreta presenza di fibre facilita la funzionalità intestinale. 

Ad oggi non sono note controindicazioni al consumo di questa farina. E non lo vediamo solo prendendo in considerazione le calorie, ma anche il fatto che abbia, ad esempio, meno acqua e più fibre rispetto quella derivante dal normale grano; i grassi sono invece maggiormente presenti, seppur con differenze lievi. Il dato che la differenzia dalla farina di grano normale, però, è sicuramente la quantità di proteine: nel momento in cui si utilizza una farina di questo tipo, essa si fa sentire, nel bene e nel male.

I valori nutrizionali della farina di kamut riportati in seguito fanno riferimento a 100 grammi, che sviluppano circa 310 calorie:

Proprietà del kamut

Il grano Khorasan kamut contiene proprietà più nobili rispetto agli altri, che lo rendono più sano e digeribile.

Per prima cosa la farina di kamut ha una percentuale maggiore di proteine di alta qualità e grassi acidi mono e polinsaturi. La farina di kamut ha inoltre un indice glicemico basso, quasi la metà rispetto ai chicchi di grano tradizionali, il che la rende più adatta nella preparazione di ricette per persone diabetiche.

Ricca di oligoelementi come selenio, zinco, magnesio, vitamina E antiossidante, fibre e minerali, la farina di kamut può essere considerata ad alto valore energetico e perciò perfetta anche per anziani, bambini e sportivi. Viene prodotta con un grano molto resistente che contiene una discreta dose di proteine ed è notevolmente puro da contaminazioni chimiche con altre varietà di grano moderne e da pesticidi.

Come qualsiasi altro cereale, se non è stato sottoposto a processi particolari di miglioramento, non ha un tenore elevato di glutine, perciò risulta facilmente digeribile anche dalle persone che soffrono di lievi intolleranze. Vista la presenza di glutine, il grano kamut e tutti suoi derivati, non possono tuttavia essere assunti dalle persone affette da celiachia.

Il kamut: benefici

Spesso si parla del kamut e dei benefici di questa farina, i quali derivano principalmente dalla terra in cui viene coltivata:

• essendo la coltivazione limitata ad un territorio ben circoscritto, è chiaro che le piante che cresceranno avranno le caratteristiche derivanti proprio dalle conformazioni del terreno
• magnesio, selenio, sodio e zinco sono tra i minerali che sono presenti in modo considerevole rispetto al “grano medio”. Per quanto riguarda gli altri sali minerali, alla fine si rimane grosso modo sugli stessi valori

Farina di kamut: ricette

Pur trattandosi di un grano duro, la varietà Khorasan finemente macinata riesce a restituire una farina morbida e tenera, adatta a ogni tipo di impasto, perciò la farina di kamut si presta alla preparazione di molte ricette e prodotti: dai grissini, gallette salate, ai cereali per la colazione, pane di kamut, pizze, focacce, torte salate, pasta fresca e biscotti.

Con questa farina si possono realizzare anche crespelle, pasta e sfarinati ad uso alimentare. Il chicco di kamut, inoltre, viene utilizzato come ingrediente per zuppe, minestre o insalate. La preparazione del cereale kamut richiede molto tempo, perché dev'essere lavato e messo ad ammorbidire in acqua per una notte. Terminata la procedura di preparazione, il cereale può essere cotto in acqua bollente e salata per almeno un'ora.

La quantità di glutine contenuta, permette di lavorare la farina di kamut per realizzare molte ricette come la pasta, senza dover usare le uova. Si trova facilmente nei negozi specializzati di biologico, nei supermercati, oltre che in Internet.

La quantità maggiore di proteine ha un suo effetto nell’utilizzo della farina di kamut nella preparazione di ricette come pane e dolci:

• è una farina “forte”, perché le proteine costituiscono lo “scheletro” del pane e comunque dell’impasto, che lo mantiene in cottura
• non è adatta a dolci lievitati e soffici come il pan di Spagna ( i quali, per essere soffici, richiedono una farina debole) ma, per la panificazione, o per dolci che hanno lievitazioni come il panettone, è sicuramente una farina dall’ottima qualità tecnologica, cioè di trasformazione
• troppo fine per la pasta, ma questo è un difetto del chicco di grano in sé. Il chicco tende a sfarinarsi e la pasta, sebbene di altissima qualità, tende a sfaldarsi

A livello di utilizzo, i migliori usi della farina di kamut per creare ricette sembrerebbero essere questi:

• è una farina salubre e buona dal punto di vista nutrizionale
• si può scegliere per certi tipi di preparazioni
• le differenze con la farina normale non sono poi così evidenti